摂食嚥下障害について語る!安全な食事メニューは?【言語聴覚士コラム】

嚥下障害
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監修者

澤田久美子 先生

言語聴覚士

北里大学 医療衛生学部 リハビリテーション学科 言語聴覚療法学専攻

耳鼻咽喉科ののはなクリニック
横浜市立大学医学部付属市民総合医療センター 耳鼻咽喉科
東京慈恵会医科大学付属病院 耳鼻咽喉科
東京慈恵会医科大学付属第三病院 耳鼻咽喉科

みなさんは食べたり飲んだりする時に当然、口を使いますよね? 口はさまざまな役割を担っており、なかでも「食べること」と「話すこと(コミュニケーション)」は2大機能といわれています。

そして、人間にとって大切な「食べること」や「飲み込むこと」に関する障害を『摂食嚥下(えんげ)障害』と呼んでいます。摂食には嚥下や咀嚼、さらには食べ物を目で見て口に運ぶまで動きや飲み込んだあと消化する過程なども含みます。

今回は、この摂食嚥下障害について、原因や対策を交えて紹介していきます。

摂食嚥下のしくみ

摂食嚥下は、食べ物を認識してから口を経由して胃の中へ送り込む、一連の動作のことです。これらの一連の動作を下記の5段階に分けて考えられることから「摂食嚥下の5期」と呼ばれています。

①先行期:目で見て食べ物を認識する
②準備期:その食べ物を口から入れ、咀嚼する
③口腔期:舌や頬を使い、食べ物を口の奥からのどへ送る
④咽頭期:脳にある嚥下中枢からの指令で、食べ物を食道へ送る
⑤食道期:食べ物を胃へ送り込む

1.先行期

視覚、嗅覚、触覚などから食物を認識して口に運ぶ前の時期です。今から口に運ぶものが食べ物であるかどうか、硬さはどうか、一口で口に入れることができる大きさか、などを判断しています。

2.準備期

口腔内に食物を送り込み、咀嚼(歯で噛み砕くこと)をして、食塊(まとまりがあって柔らかく咽頭を通過しやすい一塊の食物)を形成する時期です。食塊は顎、舌、頬、歯を使って、唾液と混ぜ合わせています。

3.口腔期

舌を使って、食塊を咽頭(のど)へ送り込む時期です。舌を、しっかりと口蓋(口の上側)に接触させることで、口腔内の圧を高め、送り込む動作を促します。頬や口唇も、同様の役割を果たしています。

4.咽頭期

嚥下反射によって、食塊を咽頭から食道入り口へ送り込む時期となります。軟口蓋(なんこうがい)が挙上して鼻腔との交通が遮断され、舌骨(ぜっこつ)や口頭が前上方に挙上して、食道入り口部が開大するのと同時に喉頭蓋谷(こうとうがいこく)が下降します。声門は閉鎖し、気道防御機構が働くことで誤嚥を防止します。

5.食道期

蠕動(ぜんどう)運動と重力によって食塊を食道から胃へ送り込んでいく時期となります。食道入り口部の筋肉は収縮し、食塊が逆流しないように閉鎖します。

摂食嚥下障害の原因

ここでは摂食嚥下障害の原因について紹介していきます。

成人の場合

大きく分けて3つが考えられます。

①器質的原因

食べ物の通り道の構造に問題があって、うまく飲み込めない場合です。口内炎や舌炎、扁桃炎などで通り道が腫れてしまっていたり、頚椎(けいつい)症や腫瘍などが食べ物の通過を妨げることがあります。

②機能的原因

食べ物を送り込む器官の動きに問題があり、うまく飲み込めない場合です。血管障害や腫瘍といった脳の問題、パーキンソン病や抹消神経炎といった難病によって、「飲み込む」という動作そのものが難しくなることがあります。

③心理的原因

うまく食べ物を飲み込めないにもかかわらず、検査をしても異常がみつからない場合は、心理的に原因があることも考えられます。ストレス性胃潰瘍や神経性胃炎などの心身症、ヒステリーやうつ病などを患っているときに、うまく嚥下できないことがあるようです。

その他の原因

上記原因だけでなく、向精神薬や鎮静剤といった薬剤の副作用だったり、義歯が合っていなかったり、認知症や加齢によるものなども摂食嚥下障害の原因になります。

小児の場合

脳性麻痺、ダウン症などの生まれつき障害をもった子どもや口蓋裂(こうがいれつ)などの口喉など、食べるために使う部位の形の異常や交通事故による脳挫傷、低酸素脳症になってしまった子どもにみられることがあります。

また、食べ方を身につけていく過程や環境(食物の大きさや固さ、食べる姿勢、食べさせ方など)が不適切な場合や、乳児期の指しゃぶりなど口へ物を入れる感触の経験不足なども原因の一つになると考えられています。

摂食嚥下障害と言語聴覚士

摂食嚥下障害に対して、『言語聴覚士』は重要な役割を担っています。

言語聴覚士は話すこと(コミュニケーション)に障害のある方のリハビリを行うだけでなく、同じ口を使う「摂食嚥下障害」に対するリハビリも行う専門職です。

摂食嚥下障害というと高齢者のみの障害であるように思われますが、対象には新生児も含まれます。しかし、リハビリという視点で考えると新生児と高齢者では異なります。

食べること、飲み込むことは生まれつき備わっている機能ではなく徐々に獲得されていくものであるため、機能として備わっていない新生児に対するリハビリと、既に機能として十分備わっている高齢者のリハビリとは異なってくるのです。

口から食べることの重要性

私たち人間も含め動物は口から食べ物を摂取することで栄養を取り入れて命を維持しています。生まれながらにして食べる機能が十分備わっていなかったり、口から食べることが難しくなったりすると、食べる量が減って低栄養になることがあります。水を飲む量も減り脱水症状になってしまうこともあります。

食べ物が食道ではなく気管に入ってしまい、肺炎になることもあります。低栄養や脱水症状、肺炎は体力や抵抗力を低下させ、食欲の減少も招きます。その結果悪循環が生じ、さらに食べる機能が低下していきます。この悪循環を止めるためにも、口から食べることは大切なのです。

摂食嚥下障害の症状3つ

以下、成人を中心に摂食嚥下障害が疑われる方に対して、私たち言語聴覚士は普段の食事場面を観察します。普段の様子も併せて総合的に判断します。具体的には以下のような3つの症状をチェックします。その結果、食べ物が食道に入らず気管に入ってしまう誤嚥を起こしていないか判断します。

①食事場面の様子

・ボーっとしていたりキョロキョロしている
・箸やスプーンで口に運ぶがこぼしてしまう
・一度に口に入れる量が極端に多い
・食物が口からこぼれる
・口の中でためて嚥下しない
・上を向いて嚥下している
・お茶やみそ汁などの汁物でむせている
・食事中、食後に咳が集中したり、食事中、食後に声が変化する
・1食に30~45分以上かかる

②むせのない誤嚥のサイン

・顔色が悪くなる
・呼吸が荒く、喉元でゴロゴロしている
・嚥下のしばらく後で咳がでる
・食後に咳がでる
・痰の量が増えた

③普段の様子

・発熱した、肺炎になった
・夜、咳がでる
・痩せてきた
・声がかすれる
・元気がない

治療とリハビリについて

器質的に問題があり、外科的治療により改善が見込まれる場合は、そちらの治療を優先に行います。

神経・筋肉の低下といった機能的問題であれば、それぞれの機能アップを目的にリハビリを行います。それと同時に食べる際の姿勢の調整や食材の工夫、使用する食器の選択、食事の時の環境調整も併せて行っていきます。

例えば、同じ姿勢の調整であっても一人ひとり誤嚥しない姿勢・角度が異なるためオーダーメードのリハビリとなります。

一般的には、食事に集中できる静かな部屋で顎を引き気味にし、口の広い食器を用います。スプーンであれば小さなスプーンを使用し、必要に応じて水分にはとろみをつけると安全といわれています。

安全な食事メニューとは

一般的に舌で簡単に崩せるぐらいの「やわらかさ」、口の中でバラバラにならない「まとまりやすさ」、密度ややわらかさが統一されている「均一性」、湿度や時間の経過で固くなったり溶けたりしない「安定性」が必要といわれています。

具体的には以下のようなものが挙げられます。

安全で召し上がりやすい食物の例

ゼリー寄せ、テリーヌ、パテ、ムース、にこごり、ポテト・南瓜等のマッシュサラダ、
あんかけ(中華風、和風)、とろろかけ、ネギトロのネギ抜き、マグロの中落ち、
鯵・鰯のたたき(薬味は混ぜない方がいい)、卵豆腐、茶碗蒸し、
ゼラチンゼリー(寒天はバラバラになりやすいので危険)

食べにくく誤嚥しやすい食べ物の例

・硬い、パサパサしている、噛みにくいもの
⇒おから、油揚げ、ナッツ類、とうもろこし、揚げ物(天ぷら、フライ)

・口の中でまとまりにくいもの
⇒のり、桜エビ、煮豆の皮、皮つきトマト

・ツルっと滑りやすいもの(喉につまりやすい)
⇒こんにゃく、餅、里芋煮(丸のままのもの)

・異なる性状が混ざっているもの(まとまりにくく、誤嚥しやすい)
⇒がんもどき(中に細かい野菜などが入っているので危険)
高野豆腐(パサパサの中に水分が沢山含まれているので危険)

・口の中や喉にくっつきやすいもの、粘るもの
⇒餅

 

一口に摂食嚥下障害といっても一人ひとり原因も違えば、それに対するリハビリも異なります。少しでも摂食嚥下障害の疑いがあれば、悪循環が生じてしまう前に耳鼻咽喉科やリハビリテーション科を受診しましょう。

 

【参考資料】
公益財団法人 長寿科学振興財団ホームページ
岡田澄子監修 『“口から食べる”をサポートする はじめての経口摂取マニュアル』 株式会社大塚製薬工場
向井美恵監修「とろみ調整食品を安全にご利用いただくために 飲み込みにくい方へ 安全に・楽しく・おいしく食べるコツ」 ヘルシーフード株式会社

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